udav102 (udav102) wrote,
udav102
udav102

4 соуса французской кухни

Французы давно поняли, что любую котлету из хлеба можно сделать кулинарным шедевром, если добавить к ней соус. Благо, на соус много денег не нужно, только время и вдохновение.
Французский соус это тебе не бутыль соевой дряни, это настоящий шедевр, нежный и вкусный. В конце концов, вкусовые сосочки скажут тебе спасибо за доставленный им гастрономический оргазм.

Бешамель


Бешамель – это квинтэссенция французской кухни, можно сказать, её неформальный лидер, лицо да и просто очень вкусное блюдо. Детище высокой кухни 17-го века, он в свою очередь служит основой для различных соусов и используется в приготовлении таких вкусных вещей, как суфле, лазанья и… да разве всё перечислишь! Ведь Французская кухня не имеет ни конца ни края! По сути, это белая кость всей кухни, ибо в старые времена позволить себе готовить на свежем молоке могли только богачи. А знаете ли вы основную функцию старинных соусов? Они прежде всего маскировали блюда с «душком». Подпортилось? Сгнило? Нет? С соусом пойдёт! С холодильниками в южных областях Европы было трудновато, поэтому повара изощрялись, как могли, чтобы спасти блюда из мяса, птицы или морепродуктов. Ну, и кроме всего прочего, это вкусно.
Способов приготовления этого соуса великое множество, но мы взяли классический.
Ингредиенты:
– пшеничная мука;
– сливочное масло;
– немного соли;
– мускатного ореха;
– молоко.
Приготовление:
1. Подогрейте молоко, но не доводите до кипения.
2. Растопите сливочное масло (только не в той же кастрюле, где греется молоко!).
3. Добавьте в растопленное масло муку.
4. Быстро, пока не застыло, перемешайте всё в однородную массу.
5. Медленно, аккуратно, не снимая маслянно-мучной раствор с огня, без нервов выливаем в полученную жижу молоко. Не стоит торопиться, иначе образуются неприятные комочки. Выливайте буквально по столовой ложке.
6. После того как вылили молоко, посмотрите на консистенцию соуса. Если однородный – самое то! Если нет, протрите через сито, чтобы не было комков.
7. Можено добавить в него грибы, орехи, каперсы, помидоры – да что угодно.
8. Заливайте блюдо.
9. Наслаждайтесь собственным великолепием и нежным вкусом!

Велюте

Велюте – это маленький кулинарный шедевр, придуманный легендарным французским шеф-поваром Мари-Антуан Каремом (не путать с кремом) – поваром королей, императоров и клана Ротшильдов. Несмотря на грубые ингредиенты, в итоге получается нежнейшее яство достойное богов, или как минимум места в раю.
Как и любой порядочный французский соус, он может служить основой для других блюд. Например, супа-пюре. Его подают как самостоятельный соус к рыбе, мясу, морепродуктам или птице, а также используют для приготовления других соусов как основу (Ложный мюньер, Томатный розовый соус, Цитрусовый и мн. др.).
Ингредиенты:
– бульон мясной – 1 л;
– масло сливочное – 150 г;
– лук репчатый – 50 г;
– мука – 100 г.
Приготовление::
1. Мелко нашинкуйте лук и отправьте его на пассерование в кипящее масло.
2. В бурлящую жижу добавьте муку.
3. И тут самое сложное: нужно пассеровать неаппетитную смесь на медленном огне да так, чтобы мука при этом имела рассыпчатую консистенцию и не окрасилась. Для этого энергично перемешивайте содержимое кастрюли.
4. Остудите смесь.
5. Как только остынет, выливайте кипящий мясной бульон в смесь и хорошенько размешайте, чтобы получилась однородная масса без комков. Помешивать придётся часто, дабы начинающая становиться изысканной смесь не пригорела. Ну, и желательно удалять предательски появляющуюся пенку.
Самый главный вопрос и одновременно предмет споров – сколько варить. На самом деле достаточно 10-15 минут на минимальном огне, чтобы мука, масло и бульон стали однородными. Но высшим классом считается час. Дело в том, чем дольше варишь, тем прозрачнее становится вкуснейшая жижа.
6. Готовый соус процедить.

Эспаньоль

Соус эспаньоль, несмотря на своё название, является самым что ни на есть французским соусом. Настоящие гурманы впадают в благоговейный трепет, когда вспоминают его яркий вкус. Во многом именно из-за этого яркого вкуса весьма ограничен спектр блюд, с которыми сочетается Эспаньоль. Чаще его используют для создания Лионского, Борделеза, Соуса Мадейра, Грибного и других соусов. К пасте подойдёт идеально! На него уйдёт чуть больше ингредиентов, но готовить его совершенно не сложно.
Ингредиенты:
– мука пшеничная – 50г;
– масло сливочное – 50г;
– томатная паста – 25г;
– мясной бульон – 1л;
– пассерованные овощи – 250г (морковь, репчатый лук, сельдерей).
Некоторые настоятельно рекомендуют запечь мясо для бульона в духовке. Тогда у него будет более яркий, насыщенный и оригинальный вкус.
Приготовление:
1. Разогрейте масло в посуде с толстым дном и добавьте в него муку.
2. Тщательно перемешивая, доведите массу до ярко выраженного коричневого цвета, после чего охладите.
3. Смешайте полученную коричневую жижу с томатной пастой и мясным бульоном и постепенно доведите смесь до кипения.
4. Добавьте пассированные овощи и убедитесь, что смесь уже напоминает нечто однородное. Ну, а теперь самое сложное: варим полученную смесь до 30 минут, снимая накипь при необходимости.
5. По старинке процеживаем соус и подаём к столу.

Голландский


Родиной соуса является не Голландия, а старушка Франция. В Голландии подобный соус можно встретить только во французских ресторанах, в народе его никогда не готовили. Дело в том, что у франков было очень хорошо с фантазией, и потому название было связано, скорее, с представлением французов о том, чем питаются их географические соседи, нежели с реальным гастрономическим положением дел.
Это наиболее затратный из всех соусов, но тем не менее своим потрясающим вкусом возносит на иной уровень бытия, являясь твоим проводником по бескрайним тропам гастрономического блаженства. А готовить его – проще некуда.
Ингредиенты:
– желтки – 3 шт.;
– сливочное масло — 100 г;
– сок половины лимона (25–30 мл);
– щепотка кайенского перца;
– соль, свежемолотый белый перец.
1. Смешайте в емкости или блендере 3 яичных желтка, добавьте щепотку соли и 1 столовую ложку лимонного сока.
2. Половину упаковки сливочного масла растопите в отдельной емкости.
3. Начни взбивать желтки и постепенно вливайте растопленное сливочное масло. Как только соус станет густым, как бабушкин кисель, можете его охлаждать.
Есть пара нюансов, связанных с эти капризным блюдом. Допустим, если температура слишком высока или вы взбиваете недостаточно равномерно, соус может «свернуться». Невелика беда: добавьте 1–2 кубика льда и взбивайте, пока лед не растает. Лед должен «починить» соус.
Второй нюанс: в идеале начальная смесь из желтков, соли и сока должна стоять на водяной бане. Но и без этого готовить можно.
Ну, и третий нюанс – соус готовят с белками. Просто без них вероятность того, что при разогреве соус свернётся, – минимальна.
Tags: соусы, французская кухня
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments